皮酥脆、肉质鲜嫩多汁　让人垂涎欲滴五星级烤鸭

记者黄士原／专题报导

喜欢烤鸭吗？但一般的街道上的一鸭三吃已经无法满足你了吗？如果预算许可的话，不妨来试试五星级饭店的烤鸭，不管是北京烤鸭还是广式片鸭、片鸭是皮肉分离还是连皮带肉，酥脆的鸭皮以及带着肉汁而且不柴的鸭肉，再配上葱段、黄瓜及甜面酱一起食用，多层次的口感让人想一吃再吃。

▲配料源自香港镛记的喜来登广式片鸭。(图／黄士原摄)

配料源自香港镛记的喜来登广式片鸭

在台北说到烤鸭，很多人第一印象应该是想到龙都酒楼的广式片皮烤鸭，但很多人可能不知道，龙都烤鸭幕后推手是现任喜来登辰园的烧腊主厨杨华广，他曾是香港镛记排名第五位的师傅，烧腊烤鸭的年资将近40年，杨华广说，辰园的广式片皮烤鸭是皮肉分离，这样才能去除多余的油脂，而且皮、肉大小相同，入口后的口感才能平衡。

辰园的烤鸭是广式片皮烤鸭，以特制中药粉、广式酱料、高梁酒、绍兴酒、蚝油、酸梅等超过20种以上的独家秘方填入鸭肚，杨华广说，这些配料都是之前在香港镛记所学，来台湾后有些微调整。广式片皮鸭皮脆肉滑，鸭肉带着肉汁而且不柴，搭配手工捍制的面皮与葱段、黄瓜及甜面酱一起食用，杨华广说可以品尝到多层次的口感。

延伸阅读：喜来登广式片鸭皮肉分离　配料源自香港镛记

地址：台北市中正区忠孝东路一段12号B1
电话：02-23211818

▲君品先知鸭。(图／黄士原摄)

君品“先知鸭”胸肉比腿肉更好吃

君品酒店的中式餐厅“颐宫”除了有市面上常见的广式片鸭外，还有一道“先知鸭”。什么是先知鸭？它也是烤鸭的一种，使用鸭龄一个月左右的鸭子，肉质细嫩，甚至鸭胸肉比鸭腿肉还要Q嫩多汁。

君品酒店餐饮部烧腊副主厨简敏宏表示，君品酒店的先知鸭是使用鸭龄一个月左右的鸭子，肉质特别的嫩，还可以吃到口感十分特别的鸭软骨。除了肉质较一般成鸭细嫩外，骨头也比较不硬，所以先知鸭食用时不用刀子片鸭，而是用剪刀将鸭皮、鸭肉与部分骨头一同剪下，吃的时候可以一次尝到脆皮、嫩肉及软骨（鸭胸部位）不同的口感。

延读阅读：软嫩多汁　“先知鸭”的胸肉比腿肉更好吃！

地址：君品酒店17楼(台北市大同区承德路一段3号)
电话：02-21819950

▲远东饭店香宫烤鸭采用壁炉吊挂烤法。（图／记者黄克翔摄）

采用采用壁炉吊挂烤法的远东饭店香宫烤鸭

2012年远东饭店香宫主厨团队前往北京嘉里大酒店向烤鸭厨师长袁超英学习挂炉烤鸭，回台后立即在远东饭店盖起全台饭店少有的砖炉，香宫烤鸭师傅锺向明表示，因为砖炉温度均匀，再加上是使用龙眼木，所以烤出来的烤鸭外酥内嫩、香气四溢。

远东饭店香宫烤鸭采用的是宜兰樱桃鸭(鸭龄40天)，每只处理完的重量都是在3公斤左右后。处理完后的鸭子在肚子内填满香料，增加鸭肉的香气与味道，腌制时间为1个晚上。接着烫皮、淋上麦芽糖水让鸭子烤过后色泽更加油亮金黄。锺向明表示，再来就是在-5度的低温冷藏室内风干24小时，让表皮干燥，确保烤出来的鸭皮达到酥脆的效果。

延读阅读：-5度风干24小时　远东饭店台湾唯一果木挂炉烤鸭 

地址：台北市大安区敦化南路二段201号6楼
电话：02-23788888
烤鸭价格：2400元

▲福福皇宫烤鸭。(图／黄士原摄)

拥有独特甜面的六福皇宫北京烤鸭

北京烤鸭是将烤好的鸭肉鸭皮片起，配上小黄瓜、葱段及甜面酱用薄饼卷起食用，其中甜面酱可说是北京烤鸭好不好吃的关键之一，台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理主厨李湘华透露，六福皇宫有独特甜面酱，正是北京烤鸭的灵魂。

李湘华表示，该餐厅的甜面酱多年来经过不断的改良，里面加入甘草、八角、橘子皮、豆腐乳、冰糖、草果熬煮，最后再加入苹果泥，增添香气及甜味。李湘华还说，北京烤鸭与广式烤鸭不同，不会在鸭肚里填塞香料，因此好吃的北京烤鸭除了品质佳鸭子外，甜面酱也很关键，说它是北京烤鸭的灵魂也不为过。

延读阅读：台湾掀起北京烤鸭热！六福皇宫的秘密武器是自制甜面酱

地址：台北市南京东路三段133号B2
电话：02-3518-3087

▲天成饭店世贸会馆烤鸭。(图／黄士原摄)

改良北京口味的天成饭店世贸会馆烤鸭

台北国际会议中心有美味烤鸭可吃？你没听错，天成饭店在101年2月之后承接了该会议中心附设的餐饮业务，并且以天成饭店世贸会馆名称对外营运，而位于二楼的“翠庭”中餐厅由将近40年料理经验的行政主厨王书年坐镇。翠庭的烤鸭改良北京烤鸭、加入一些广式烤鸭元素，外皮油亮酥脆、内部肉质柔软。

翠庭的烤鸭品种是选用台湾在地宜兰樱桃鸭，以挂炉方式烘烤，送进烤炉的前置作业与多数的烤鸭处理相同，清肚、吹气、塞进腌料、烫水、淋上麦芽糖水，最后风干一天。吃烤鸭时必备的配料就是卷饼皮，不过翠庭的卷饼皮特别的Q，王书年说，他们在制作卷饼皮是采用烫面作法（指用沸水来和面团），所以Q度比起市面的卷饼皮高出许多。至于甜面酱，也是加入独家的中药材，让甜面酱增添不同的风味。

延伸阅读：没听错吧？世贸旁的台北国际会议中心有美味烤鸭可吃

地址：台北市信义路五段一号(TICC台北国际会议中心内2楼)
营业时间：11:30~14:00 18:00~21:30(晚上时段采预订桌菜制)
预订电话：02-2720-0899