广府菜经典食材　惊见“海马”整只入汤　

▲广州料理中广府菜又称羊城料理，其中惊见海马入菜（右下）。（图／记者陈姿吟摄）

记者陈姿吟／台北报导

取材广泛、用料品项丰富是广州菜最大特色，曾有人说：“举凡天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都能入广州菜。”而在广州菜中的必备的汤品更是以味鲜料实在为经典。近来饭店餐厅业者推出广州封藏已久的羊城美味，取经广州四大特色菜（广府菜、潮州菜、客家菜、顺德菜）中的广府菜，其中更运用常见的“海马”入汤炖煮，不加一滴调味料的汤头清甜，海马补肾舒筋的功效也是中药材中常见的药材。


▲主厨江海马整只入汤熬，如此一来海马的精华透过汤水的渗入带出。（图／记者陈姿吟摄）

这盅在台湾难得一见的“海马干贝嫩鸡”，喜来登饭店辰园中餐厅粤籍主厨李豪盛说：“灵魂主角使用日照曝晒时间长达一年的海马，挑选的时候要摸它的肚子确认够硬，才是好的海马，且过程中不能使用其他的方法烘干等等，才能保持它的高蛋白。”将炖煮2至3小时的嫩鸡汤，放入海马及干贝，再炖两个小时，其海马中的精华释放在汤中，“海马、海龙入汤中。”海马看来固然有点令人心惊，但李豪盛说明，海马、海龙两种食材在广州传统菜色是常有的，但海龙较不易取得，因此一般使用海马入菜，而海马在味觉呈现上虽不凸显，但却是对强身体健很有帮助。

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“广府菜口味偏清淡，但力求清中求鲜、淡中求美。”且随季节时令变化推陈出新，夏秋偏清淡；冬春重浓郁，并以画龙点睛的佐料，带出食物最原始的美味。李豪盛主厨日前亲赴广州取经，在8月25日至9月8日推出精选广府佳肴，另外像是“芥末陈醋凤螺肉”以镇江陈醋腌渍有“盘中明珠”美誉的凤螺肉，来自大海、味鲜肉美的凤螺，少量调味后保留其软嫩带嚼劲的口感，天然海味，唇齿留香；“潮式豆酱冻鲜鱼”讲究保留鱼鲜甜滑顺口感的冻鲜鱼，将鲜鱼浸熟后取骨切块，浸熟后的鱼鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡，沾著名的普宁豆酱食用，鲜甜甘醇。