老母鸡熬高汤　道地云南味“过桥米线”清爽够味

▲“滇味厨房”卖道地的云南料理，招牌过桥米线，运用整只老母鸡熬高汤，清爽甘甜。（图／记者黄克翔摄）

记者陈姿吟／台北报导

在台湾吃云南料理，一定得吃云南妞卖的道地口味，“滇味厨房”三兄妹将家乡菜分享给台湾人，没想到大受好评，一卖就是十几年，在政大商圈、永吉路都吃得到这特色美味。

永吉路的“滇味厨房”开业四年，延续政大总店的口味，老板娘余彬琳说卖的都是传承自妈妈的手艺，仅是一般的家常菜，但坚持真材实料的原则，是因为三兄妹相信，用心做出的料理，客人都是吃得出来的。

过桥米线是云南人的主食之一，但当地人习惯鸡油覆盖在汤面上，保有鸡汤的滚烫还能涮肉及烫米线，考量到台湾人无法接受过油的汤头，余彬琳去除厚重的鸡油，与食材一同烹煮，既不失米线汤头的原味，也能被客人接受；余彬琳说，汤头是使用整只老母鸡下去熬，加上香料、蔬菜一同熬煮7、8个小时，除了肉片、猪肝、蛋、虾的事前备料，煮的过程中火喉的控制也相当重要，除了原本汤头的甘甜，加上食材像是猪肝、虾的香气入汤，尝起来清爽够味，米线的部分吸附汤汁，口感Q弹。

 
▲“炒粑粑丝”同样也是云南主食，口感与米线相当不同；云南大薄片是每桌必点的菜色。（图／记者黄克翔摄）

同样也是云南主食，用米做的炒粑粑丝较米线扁粗，口感也与米线不同，加上猪肉条、蕃茄，运用胡椒、辣椒调味，再用中火喉翻炒，重口味的香气在嘴中四溢。

余彬琳还推荐“酸木瓜汽锅鸡”，选用肉质较嫩的土鸡腿肉，运用盐巴腌过后，与云南酸木瓜一同放入特制汽锅内闷煮至少2、3小时，将鸡肉鲜甜、酸木瓜香气逼出，两者融合之下汤头十分浓郁顺口带酸，与原味完全不同。

 
▲酸木瓜汽锅鸡选用土鸡腿肉，与酸木瓜香气一同熬煮，两者融合之下汤头十分浓郁顺口带酸。。（图／记者黄克翔摄）

【滇味厨房】

地址：台北市永吉路30巷178弄1号
电话：（02）2766─5027
营业时间：11：00 ～15：00、 17：00～21：20（周一至周五），11：00～21：20（周六、周日）

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