【周一吃美食】味蕾的午夜游牧，咿呀咿呀呦新美式酒馆

“王老先生有块地，咿呀咿呀呦∼”就算这里真的是因为这首儿歌而取名的，也未免太跳 tone了吧！

 

如果只看咿呀咿呀呦的装潢，任谁都会以为它是走 Fine Dinig 路线，起码也是时下流行的Bistro，所以很儿戏的名字加上卖美式餐点，还没做功课前就已经有信心危机。

“我们是 Gastropub，Gastropub 要怎么解释呢"铩备涸鹑酥?坏?Han 苦笑着说。Gastropub其实是介乎于Bistro 的随兴与 Fine Dining 之间，一种“可以以很轻松简单的形式与心情，吃一餐很有水准的料理”诸如这样的概念，将Gastronomy（美食学）加上 Pub 的新创字，由大不列颠创作出来的新语汇。咿呀咿呀呦要卖美式餐点，但是不想落入汉堡薯条的刻板印象中，“美国菜其实有很多好说，它融合了各个种族的特色，法国、西班牙、南非"锏?嵌纪吵莆?朗讲偷恪Ｎ腋?业暮匣锶?Duke 都在美国求学和生活了好长一段时间，这里面有很多是我们很回味的，怎么会只有汉堡薯条。我们想做的，其实就是美式经典菜。”Han 说道。

 

融会五湖四海的经典滋味，一家美味至上的Pub，所以我们招唤 Mikkeller，同样游牧的米其林级啤酒。

 

游牧的不单只滋味，更多的其实是它奇特的存在方式。Mikkeller 没有自己的酒厂，虽然像 iki也没有自己的酒厂，而是委托比利时 Proef 酒厂代酿。酿酒师 Mikkel 在世界各地云游，走到哪酿酒厂借到哪，有时是自由创作、有时是连名发表，有时更是受委托“交作业”，但这样的不确定性反倒让消费者浪漫得晕头转向，加上精湛的酿酒技术、艺术性的深度与广度，Mikkeller 的名声最终延烧到诸神的奥林帕斯，连曾连续3年蝉联《Restaurant》杂志全球五十大餐厅榜首的Noma，都委托 Mikkeller 替其量身打造佐餐酒NOMA Novel 与 NOMA Pontus。

那就以 E~I~E~I~O~ 汉堡来实验一番，咿呀咿呀呦既然想要打破美式餐厅的刻板印象，首先便要检视一下它的汉堡有多不同：选用 Prime 级的牛肉整块购入，再自行庖解需要的部位，尔后依照口感融合不同比例的肋眼、肩与沙朗心的部位，创造柔软中的嚼劲；汩汩流出的肉汁再加上炒到焦糖化的洋葱，更带出肉汁的鲜甜；不另外加上酱汁，单纯就以食材来决胜负。

 

这样的汉堡幼航帮它选择了美式 IPA。IPA 即India Pale Ale，啤酒花下得很重，最初是为了解决长时间运输所导致的酸败，最后这种颜色淡、苦味重、个性全被啤酒花牵着走的啤酒，反倒成为美洲国家的最爱。美式 IPA 多带麦芽的焦糖味与柑橘系的啤酒花味，非常适合搭配汉堡或是披萨这类口感比较复合式的食物，尤其是其中的焦糖味还十分呼应E~I~E~I~O~ 汉堡里炒得绵密香甜的洋葱。如果以 Mikkeller 的 Tomahawk Single Hop IPA 这款带有柑橘果香与些许木质气味的啤酒，结实的酒体与美妙的苦韵收尾可以与这款汉堡豪爽的鲜甜相呼应；或可以搭配 Amarillo SingleHop IPA，以 Amarillo 啤酒花为主调，带有柑橘、甜瓜与核果味，两造都是简单大气。

但真正想尝尽 Han 所说的“经典”，绝不可放过小卷与墨西哥辣香肠（Chorizo），以及自家手工 Mortadella。墨西哥辣香肠是常见的美式Brunch 料理，将肠衣剥除后下锅油煎，咿呀咿呀呦的墨西哥辣香肠则是自行选用梅花肉搭配综合辣椒粉拌炒，“然后再加上小管，让猪肉咸香的滋味搭配小管的海味，双重嚼劲又很过瘾。”Duke说道。幼航为这个十分下酒的料理挑了 Nelson Sauvin Single Hop IPA 这支酒，Nelson Sauvin 这种新西兰啤酒花拥有丰富而曼妙的果香，余韵还有点 Sauvignon Blanc 白葡萄酒的气息。“因为Chorizo 有热炒的感觉，所以我选一个酒体比较轻、啤酒花味不会强劲到跟食物打架的啤酒。”

而咿呀咿呀呦的 Mortadella，也是美式平民经典的华丽变奏版。Mortadella 是一种义式熟香肠，特色是猪肉泥混入一块块脂肪以及辛香料，增添松软滑顺的口感以及馥郁的气息，咿呀咿呀呦自制 Mortadella，不单在台湾少见，也仅使用最低限度的香料如整颗的胡椒等等，口味全操控在猪肉泥的绵密香甜以及脂肪那仿佛入口即化的口感，最后香料淡淡的气息才弥漫开来，讨厌火腿的人吃了绝对会发现过去不爱火腿只不过是量贩品太粗糙罢了。而为了它的高雅，Mikkelller 两款专为 NOMA 设计的佐餐酒当仁不让。NOMA Novel 的轻盈口感中却又饱含润泽的水果气息，是香甜口感的延续。而 NOMA Pontus 设计之初即为呼应 NOMA 大厨 Rene Redzepi 取撷在地的概念，采用大量马鞭草，正好与 Mortadella 的纯粹原味以及淡雅的香料滋味相应和。碰上原为了 Fine Dining 设计的佐餐酒，咿呀咿呀呦的Mortadella 却也能在细致幽微的滋味上分庭抗礼。“因为梦想是有一个农场，有很棒很新鲜的食材，可以做一些简单但是很实在的食物，所以才取了咿呀咿呀呦这个名字的。”想当王老先生的 Han 笑着说。