京料理すま家，京都妈妈的美味厨房

“京料理不是只有怀石，おばんざい才是我们每天吃的料理！”料理教室“京料理すま家”（Kyoryori Sumaya）藤田博子老师说道。

 

おばんざい（Obanzai），京都家常料理，已经成为和食中的专有名词，显现出其做为京文化一环的独特性。“一般配菜在其他地方称为おかず（Okazu），唯独京都人叫它おばんざい。尤其在媒体上不断地被这么介绍，现在一讲到おばんざい，大家自动会认为是京都家常料理。其实ばん（Ban）是来自于‘番’，平常所喝的茶叫作‘番茶’，日常料理自然就叫作‘番菜’（Banzai）。”藤田老师说道。

虽然是家常料理，每个屋檐下各有自己的故事，大抵上还是依循京都风土人文而在食材、风味与做法上有其特色。那么究竟是什么样的美味，浸润着京都日常呢？

 

这要从三方面来看：首先是地理环境。京都不靠海，鱼贝类多来自于淡水，海产泰半是干货，于是属河鱼的香鱼、鲫鱼外，海产如鲭鱼以盐渍、鲱鱼制成干物，昆布、鲣鱼制成的高汤（だし）更是广泛被运用。再者京都为盆地，四季更为分明，为保存非当季蔬果亦衍生出许多渍物，京野菜秀逸滋鲜、风味独俱，可是一个好的京都妈妈得要灵活运用新鲜蔬菜与荤素干货烹煮出美好滋味，才能称得上是持家有道。

其二是文化。京都过去为日本政经宗教中心，与佛教一同发展的还有精进料理，滋味淡泊素雅的豆腐、汤叶也入了寻常百姓家，再加上对生活周遭常怀感谢心的日常修行，京都家常料理充满了以巧思化平凡为美味的庶民智慧。

 

其三是季节。食在旬味不光是附庸风雅，还有医食同源之理。食在当令不单是为追逐美味，当令亦代表营养成分最高，这对身属季节转换甚剧之地的京都人来说，无疑是最理所当然的养生之道。

 

而在すま家的おばんざい料理教室中，除了一探京都风味的养成，更可以一窥京料理的源头──おばんざい独特风味的核心。“おばんざい是京料理的基础。高汤是料理的生命，所有料理的调味皆取决于高汤，而おばんざい从高汤的运用，乃至于各种食材与风味上的选择，皆深深影响京都各种料理。”藤田老师说道。藤田老师原是京都创业70年以上、佛光寺御用“京料理 'すま家”第四代传人，由于女性料理人在日本传统料理界仍占极少数，藤田老师在不愿老铺滋味为其他料理人改变而黯然决定结束营业，但还是难舍好滋味被埋没，便以“传达京料理乃至于和食的独特魅力”为出发，开办おばんざい料理教室。经京料理名店淬炼过的手艺、指导京料理源起的おばんざい，还有谁比藤田老师更了解所谓的京都味呢？

今天藤田老师要带我们体验的，是京都妈妈必备的定番料理：真姬菇、红萝卜、??、小黄瓜、炸豆皮细切再烹煮入味，沥干后拌上捣碎的木棉豆腐、芝麻、薄口酱油等调味的小钵“豆腐泥拌五色”；菠菜煮熟放冷再沥干，真姬菇以酒蒸煮，混合后再拌入高汤、酱油、味?、柚子皮与汁等调味的副菜“柚香拌菠菜与真姬菇”；以酱油、砂糖等炖煮入味的主菜“白萝卜炖?鱼”，再加上五谷饭与味噌汤，便是和食基础“一汁三菜”。所谓的一汁三菜，“一汁”便是味噌汤等汤类，“三菜”是一主菜两配菜，主菜主要是鱼与其他肉类，配菜除了以蔬菜为中心，也经常以酱菜等渍物权充小钵，本来这样的习惯是来自于镰仓时代禅寺里的“一汁一菜”，一切以简朴为要，因应访客而添为一汁三菜，尔后逐渐流传而成为传统日本家庭饮食基础，甚至怀石与会席等亦是从一汁三菜的概念再逐渐扩充增加而来，这样的体验课程不只是学做京都妈妈味，亦可一窥传统日本人家的生活。