京女子啤酒物语，堀野记念馆．京都町家麦酒酿造所

前言所述当然多少自行脑补了一些广告效果，但是在酒鬼心中，急不可待是美味的序章，如此声色俱全才更形美味。唯一会让京都人也像日本上班族一样喧哗扰攘的，大概也只有夏季一杯冰凉痛快的啤酒了吧！

 

名水出铭酒。京都南方伏见地区是日本知名酒区，过去亦被写作“伏水”，正是因地底藏有伏流。其水质纯净甘美特别适合酿酒，而成为日本酒原乡，黄樱、月桂冠、松竹梅，这些耳熟能详的厂牌都是伏见酒。区域内数十处名水，造就经典无数。日本自古便有“滩男酒、伏女酒”的说法，亦即日本酒两大产区──兵库县滩地区的酒具有刚烈的男性风格，伏见地区的酒则充满娇艳温婉的女人味。伏见酒的滑顺清雅颇有京女之风，而在日本啤酒界，也有京女啤酒相辉映。而且真的是京女酿的啤酒！

“最初我以为是应征餐厅服务员，来了才知道居然是要酿啤酒！”京都町家麦酒酿造所工场长暨啤酒酿制职人（Beer Meister）三好ちづ子（Miyoshi Chizuko）笑着说道。キンシ正宗堀野酒造（Kinshimasamune Horinosyuzo）成立于1781年，在1880年酒厂（酒?）迁往伏见前，原酒厂内与三大名水之一“染井”同水脉的“桃井”一直都是堀野酒造赖以制作日本酒的最佳利器，酒厂南迁后，位于京都御所南边的原酒厂维持着幕末到明治时期京都传统町家的风格，直到1995年于原址设立堀野记念馆，开放创始地旧堀野家本宅、拥有230年以上历史的文库藏、展示百年酿工艺的天明藏等深具历史价值的建物予以参观，1997年更于记念馆旁创立京都町家麦酒酿造所，是目前京都唯一由女性职人研发并酿造的在地啤酒品牌。“堀野酒造230年来一直是由男性担任日本酒的酿制，其实绝大多数的日本酒都是如此，因为女性实在无法负荷酿酒中大量的体力活儿。直到当时堀野酒造的当家在大阪参观了有女性参与酿制的啤酒厂，想说如果是啤酒的话或许由女性来酿造也没问题，便开始展开‘京女酿啤酒’的计划。”三好工场长解释。

 

那么究竟要在哪里酿造呢？于伏见的酒厂拥有名水“常磐井水”，而桃井自酒厂迁移之后便不再使用，如果拿它来做啤酒如何？

事实上，虽然桃井的丰沛水量也曾为堀野酒造打下坚实的基础，最后选择迁厂于伏见也还是为了水。日本酒以硬水酿造为主流，主要就在于硬水比较能够酿造出扎实的滋味，伏见水属中硬水，酿造出的酒已被视为比较柔软滑顺的女酒，更何况桃井水的硬度只有伏见水的三分之二，拿去制作酿造时程短、讲求顺畅口感的啤酒，说不定更为适合。“最初大概是相中我的德文专业而雇用了我，我也就误打误撞地开始学习酿啤酒。还被送到德国酒厂去研习，越做越有兴趣。现在不但开发了一系列充满京都风味的在地啤酒，也多了新进女性弟子入门。当然，也是京女。”三好工场长说道。

三款经典地啤酒：京都町家麦酒、京都平安麦酒、京都花街麦酒，皆以桃井水酿造。总的来说，还是属于日本人所偏好的低啤酒花口味，轻盈、顺口，绵密的泡泡过滤掉苦味，独留通过喉咙时的畅快与充盈口腔的馥郁香气。京都町家麦酒以德国 Kölsch 地区传统酿造法制作，以大、小麦麦芽混合低温熟成，拥有清爽的酸味，充满水果香气的啤酒花与飒爽的麦香在舌尖巧妙平衡，颇有古风。京都花街麦酒采德式 Altbier 酿造法，琥珀一般的色泽，充满麦芽糖般的甜蜜香气，“做这款麦酒的时候想着：京都的‘花街’该是什么滋味？就想到：应该如红酒那般娇媚吧！于是做出这款有红酒风味的啤酒。”三好工场长解释。盈齿的蜜香、浑厚的口感，大概就是三好工场长所指的红酒风吧！京都平安麦酒属英式 Stout 黑啤酒，以烘焙过的麦芽制成，滋味浓烈、苦味深厚，“平安京”一点也不平安，不过比起国外追求辛烈个性的黑啤，平安麦酒还是比较清爽适口。日本自古有“东男京女”的说法，正是关东的男子性格豪迈、充满男性风采，出身京都的女子则端庄淑丽、充满女人味，是男性向往的对象，那么京女酿的酒，是否也像在少女大腿上卷烟草的古巴雪茄那样，引人浮想翩翩呢！