澎湖必吃小卷“面线”来自这社区！郑师傅手工制作有温度

▲郑师傅一边甩面一边分享制面重点。

记者于佳云／澎湖摄影、报导

来到澎湖，许多人都会来碗当地有名的小卷面线，而这碗小卷面线的精华除了来自大海的鲜甜外，面线更大大影响了它整体口感。在被称之为“澎湖面线故乡”的西卫社区，随处可见贩售面线的店铺，但是真正传统的手工面线却所剩无几，而“郑师傅面线”则是其中之一。

还隔着围墙，就可以闻到院子里传来阵阵面粉香，白色的面粉在空气中飘散，降在身上像是一场“面粉雪”。门外摆放着一捆一捆待日晒后要包装的面线，和竹篮装着大小粗细参差不齐的面线头和面线尾，成了手工面线特有的产物。

▲晒面是面线包装前最后一个步骤。

▲粗细参差不齐的面线头尾。

见到大批前来参观的游客，郑师傅也没停下手边工作，照样勤快地忙里忙出，一下拉面条，一下进房搬出更多面线，郑师傅说，面线如果放太久失去筋度就不好拉了，所以一定要一气呵成。原本空荡的栏杆，一下就挂满了米白色的面条，如发丝在风中摇曳。

▲曝晒中的面线飘曳在海风中。

已经有47年制面经验的郑师傅，从小就一边读书一边跟着父亲学习制面，也成了有百年历史的“郑师傅面线”第四代传人。郑师傅说，每天清晨3点半就起床开始和面粉，等到可以将晒好的面线包装都已经是晚上8.9点的事了，这样的工作其实相当消耗时间和体力，也因此在20年前就越来越多同业走向机器代工。

不过郑师傅认为，机器制作的面条终究和手工的不同，机器在运转中所发出的温度会使面粉发酵，分子也会产生改变，而马达也会影响筋度，让面条变质。“真正的传统变质后，做出来的面线也只是空有面线的名而已。”郑师傅感慨的说。

▲郑师傅仔细地将面线挂到架上。

温度和天气，始终是手工制面最大的问题。一年四季的温度不同、每天的湿度也不同，面团中的盐分也要随之调整，否则可能会发生冬天气温低，面条拉不动，或是夏天温度高，面条松弛的情况。郑师傅表示，这些制面的眉角和原理都是多年的经验累积，可是现在的年轻人多半只知道概念，对于繁复的制面流程则缺乏热情。郑师傅虽然身体仍硬朗，但已经规划退休的他也开始思考该如何传承才不会出现技术断层，不让这拥有百年传统的手工面线走入历史。

▲郑师傅示范甩面。

▲郑师傅也有接受游客体验甩面，一次收费50元。

在西卫社区里，清晨和面、揉面的面粉香和靠双手甩面的景象已经越来越珍贵，取而代之的是轰隆隆的马达声和口感不如手工面线有嚼劲的机器面线，也许对多数现代人而言两者并无太大差异，但那些古早传承的记忆和质朴的味道，在郑师傅晾著面线的院子里却是无法取代的。

▲每一条面线都出自郑师傅之手。

郑师傅手作面线
地址：澎湖县马公市西卫里199号
电话：（06）927-8256
时间：08：00～18：00　
备注：面线100元／包，可宅配